Cuando un viajero me pregunta qué tiene que comer en Argentina, la respuesta rápida es asado, y no está mal. Pero es como decir que en España hay que comer paella: es verdad y a la vez se queda muy corto. La cocina argentina es el resultado de mezclar la tradición criolla con la inmigración italiana y española y con las cocinas andinas del norte, y cambia bastante de una punta a otra del país.
El asado es lo primero, claro, pero conviene entender que no es una comida, es una tarde. Empieza con la provoleta y los chorizos, sigue con las achuras para quien se anime, que son las vísceras, y termina con los cortes grandes. Entre medias se charla, se toma vino y no hay ninguna prisa. Un asado que dura hora y media es un asado fallido.
Las empanadas son el otro gran clásico y, a diferencia del asado, se pueden comer en cualquier momento y en cualquier sitio. Cada provincia tiene la suya y los argentinos discuten sobre cuál es mejor con la misma pasión que sobre fútbol. Las salteñas llevan papa y quedan jugosas. Las tucumanas son de carne cortada a cuchillo. Las mendocinas suelen ser más grandes. Se piden por docena, se comen con la mano, y hay una manera de agarrarlas para que no caiga el jugo encima que se aprende a base de mancharse.
En invierno aparecen los platos que más me gustan a mí y que casi ningún turista prueba. El locro es un guiso espeso de maíz blanco, porotos, zapallo y carne, que se come sobre todo en las fechas patrias y que llena para todo el día. La humita es una pasta de choclo tierno, a veces servida dentro de la propia hoja. Los tamales, sobre todo en el norte, son masa de maíz rellena y envuelta. Y la carbonada es un guiso con zapallo y a veces fruta, que suena raro y está buenísimo.
La milanesa merece capítulo aparte porque, seamos honestos, es lo que más se come en Argentina en el día a día. Napolitana, con salsa de tomate, jamón y queso, o a caballo, con dos huevos fritos encima. Es barata, es enorme y se encuentra en cualquier esquina del país. Si queréis comer como come un argentino un martes cualquiera, pedid una milanesa con puré.
Y el choripán, que es el bocadillo nacional: chorizo a la parrilla en pan, con chimichurri. Se come de pie, en la calle, en los puestos de la ruta o a la salida de la cancha, y cuesta lo que una botella de agua.
Para terminar, lo dulce, que en Argentina es un asunto serio. El dulce de leche está en todas partes: en los alfajores, en las facturas del desayuno, en los helados, en las tortas. Si solo podéis probar una cosa, que sea un alfajor de maicena, esos redondos con coco alrededor. Y si podéis probar dos, un panqueque de dulce de leche. El helado argentino, heredero directo del italiano, está a una altura que sorprende a cualquier europeo, y las heladerías de barrio reparten a domicilio hasta medianoche.
Por regiones, para orientarse: en la Patagonia, cordero al asador, trucha y chocolate, sobre todo en Bariloche. En el norte, cabrito, quinoa, tamales y vino de altura. En el litoral, pescado de río como el surubí o el dorado, que no se parecen a nada que hayáis probado. Y en Mendoza, todo lo anterior regado con malbec.
Lucas Araujo
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