Cómo no equivocarse en una parrilla de Buenos Aires

Llegué a Buenos Aires convencido de que sabía comer carne. Soy español, en mi casa se come chuletón, y pensé que aquello iba a ser lo mismo pero en versión grande. Me senté en una parrilla de San Telmo, miré la carta, no entendí ni la mitad de los nombres y pedí lo único que me sonaba. Me trajeron un solomillo correcto y me quedé tan contento, sin saber que me había perdido todo lo interesante.

Lo primero que hay que entender es que una parrilla no es un restaurante de carne al uso. El asador trabaja con brasa y a fuego lento, los tiempos son largos y nadie tiene prisa. Si entráis en un sitio donde la carne sale en diez minutos, ya sabéis que algo no cuadra. La comida empieza con algo para compartir, sigue con los cortes grandes y termina cuando termina. Reservar mesa a las nueve y tener una entrada a las once es la manera más segura de arruinar la experiencia.

Sobre qué pedir, hay un orden que a mí me funcionó muy bien. Empezad por la provoleta, que es un disco de queso provolone hecho a la parrilla con orégano y aceite: llega burbujeando y es el mejor prólogo posible. Después, si sois dos, un solo corte grande basta y sobra. La entraña es la que recomiendo para una primera vez, fina y muy sabrosa. El bife de chorizo es el corte más popular, jugoso y con buena grasa. El ojo de bife es más tierno y algo más caro. Y el vacío, que es el favorito de muchos argentinos, es más fibroso y necesita su tiempo, pero tiene un sabor que no se parece a nada.

Aquí va el error más español de todos: pedir la carne muy hecha. En Argentina se come a punto o jugosa, y pedirla pasada es, además de una pena, algo que el asador va a intentar disuadir con toda la educación del mundo. Dejaos llevar. Si nunca habéis comido carne en ese punto, probadlo allí, que es el mejor sitio del mundo para hacerlo.

También conviene calibrar las cantidades. Las raciones son generosas de verdad. Pedir un corte por cabeza la primera noche es un clásico que termina en una mesa llena de sobras y una sensación de derrota. Empezad con menos de lo que creéis que necesitáis, que siempre se puede pedir más.

En cuanto al sitio, nosotros llevamos a nuestros viajeros a la Parrilla Don Zoilo. No es la más famosa ni la que sale en las listas internacionales, y precisamente por eso se come bien y se paga lo justo. Hay parrillas en Palermo que cuestan el triple y sirven una carne que no es mejor, solo está mejor iluminada. Si queréis probar las más conocidas, adelante, pero reservad con antelación porque se llenan con semanas de margen.

Para beber, un malbec joven acompaña prácticamente cualquier corte y no falla nunca. Si os apetece salir de lo obvio, pedid un cabernet franc mendocino. Es una variedad que está dando cosas muy buenas en Argentina, casi nadie la pide y suele costar lo mismo que el malbec de la casa.

Y un último apunte que no tiene que ver con la carne. En las parrillas de barrio, si os dan conversación, dadla. Preguntad qué corte les gusta más, de dónde viene la carne, cuánto lleva el local abierto. En mi experiencia, las mejores recomendaciones de todo el viaje me las dio gente que atendía mesas y a la que se me ocurrió preguntarle algo más que la cuenta.

Isaac Cantos